In diesem Jahr hat eine neue IPA-Variante das Licht der Bierwelt erblickt: Brut IPA. In Deutschland gibt’s eine überzeugende Antwort darauf. Überzeugend vom Geschmack und vom Ansatz des Brauers. Ich persönlich freue mich immer darüber, wenn einer nicht nur weiß, was er tut, sondern auch warum. In diesem Fall rede ich von Oliver Wesseloh von der Kreativbrauerei Kehrwieder und seinem Sonoma Extra Brut IPA.

Sonoma Extra Brut ist ein bernsteinfarbenes, leicht trübes Ale mit trockenem Antrunk, schlanken Körper und geschliffener Textur. Trotz seiner schlanken Statur stemmt es eine Wucht an Hopfenaromen und balanciert die Bittere fein aus. Das Bier klingt trocken, fruchtig und mit elegantem Bittereindruck aus. Ein erfreulich herausfornderndes, hopfenbetontes Bier!

Ich berichtete kurz im Juni über das Erscheinen der Unterkategorie Brut IPA in Kalifornien. Wir erinnern uns: Brut IPA ist die goldleuchtende, staubtrockene, super-fruchtige und spritzige kalifornische Antwort auf die tieftrüben, saftigen und fruchtigen New England IPA’s (NEIPA) der Ostküste.

Diese IPA-Variante steht – bezüglich ihrer Herstellung – unverfroren in der amerikanischen Lagerbier-Brautradition, was wir in Deutschland mißtrauisch beäugeln. Denn die Amis verwenden beim Brut IPA Rohweizen, Mais und Reis und setzen dann, um die fehlende Gärkraft auszugleichen (die natürlicherweise im Gerstenmalz steckt), das Enzym „Glucoamylase“ hinzu – so wie sie es von ihrer industriellen Bierproduktion her kennen. Ja, ich weiß, die neuen amerikanischen Brauer benutzen diese Zutaten nicht, um die Produktion zu verbilligen. Sie tun’s für eine sehnige Textur, strohgoldene Farbe und lebendige Spritzigkeit. In Deutschland ist Oliver Wesseloh mit der kalifornische Vorlage in Resonanz gegangen. Bei seiner Kreation handelt es sich nicht um eine Kopie des Ami-Vorbildes, sondern um eine Adaption, die in der deutschen Brautradition wurzelt.

Am Anfang steht immer eine Idee, ein Impuls, eine Inspiration, gefolgt von der Freude am Experimentieren und Brauen – das interessiert mich, dann springen die Funken über. Oliver hat mir sehr fein seinen brauhandwerklichen Ansatz und seine Werte erläutert.

„Vermutlich ist bekannt, dass ich ein gespaltenes Verhältnis zu dem NEIPA-Hype habe, die niedrige Bittere bei gleichzeitig extremen Mengen an fruchtigen Hopfenaromen finde ich prima – alles zu unternehmen, um ein naturtrübes Bier so dick wie ein Mango Lassi hinzubekommen, entzieht sich meinem Verständnis“, so Wesseloh, „zumal die Trinkbarkeit unter dem dicken Körper leidet.“ Der Hamburger Brauer fühlt sich einem trockenen Trunk mehr zugeneigt. Wie er erzählt, hatte er bereits im vergangenen Jahr einen Anlauf in diese Richtung unternommen: Kehrwieders Antwerpen war als hopfenbetontes belgisches Ale konzipiert, das dank der übervergärenden Hefe schön trocken ausreifte. Aufgrund des hohen Kohlendioxidgehalts brachte Antwerpen die Flaschen jedoch zum Überschäumen, wurde deshalb kurzerhand auf’s Weinfass gelegt und transmutierte so zu „Seehafen I“, die dritte Edition in der Holzfass-Serie der Brauerei. „Als ich im Februar von den ersten Brut IPA-Varianten in San Fransisco gelesen habe, sind mir die Parallelen zum Antwerpen sofort ins Auge gesprungen und ich habe mich direkt daran gemacht, eine überarbeitete Version zu brauen.“ Stilprägend für die kalifornischen Brut IPAs wie für Kehrwieders Adaption ist die gering Restsüße, bei Sonoma weniger als 6 Gramm pro Liter, daher analog zur Weinterminologie Extra Brut.

Hefe statt künsliche Enzyme

Wesseloh hat Sonoma mit der Saison-Hefe Saccharomyces Cerevisiae Var. Diastaticus vergoren, einem übervergärenden Stamm, der sogenannte Exoenzyme ausscheidet, welche ihrerseits höhermolekulare Zucker zerlegen und somit für die Hefezellen verdaulich machen. Diese Hefe putzt das Bier richtiggehend aus und hinterlässt eine cleanen, gradlinige Struktur.

Lässt man ein Bier mit dieser Hefe nicht endvergären und füllt es also mit Restsüße ab, ist Vorsicht geboten: Die Hefe arbeitet in der Flasche weiter und kann Überkarbonisierung und Flaschenbomben verursachen – siehe Antwerpen. Dennoch ist Wesseloh weit davon entfernt, die amerikanischen Herstellungsmethoden zu kopieren: „Ich finde es unsportlich, einfach Enzyme ins Bier zu kippen.“ Er hat schließlich gelernt, seine Hefe zu zähmen. So weiß er auch die Flaschengärung so zu handhaben, dass sie den Kohlendioxidgehalt maßvoll steigert, für feinperlige Lebendigkeit sorgt und zudem vor Oxidation schützt, das Bier also länger haltbar macht.

Nun zur betörenden Fruchtigkeit. Sonomas Hopfenliste ist lang: Amarillo, Chinook, Simcoe, Mosaic, Callista, Ariana, Hüll Melon. Laut Wesseloh kommen im Sudhaus nur Sorten mit moderater Bittere zum Einsatz. Auf diese Weise bleiben die Bitterwerte im Rahmen. Das Gros gibt Wesseloh – genau wie die Amis  – im Kaltbereich zu. Und zwar auf zwei Gaben verteilt: kurz vor Ende der Gärung und eine Woche vor Abfüllung, was uns ein aromatisches Füllhorn an Früchten beschert. Damit landet Sonoma in seiner zweiten Auflage bei geschmeidigen 30 IBUs (in der ersten Charge waren es noch 65, das war Oliver zu viel). „Diese moderate Bittere, gepaart mit dem extrem trockenen Finish und der extremen Fruchtigkeit ist es genau das, was für mich das Besondere an diesem Bierstil ausmacht“, so Wesseloh.

Mich erfreut Sonoma Extra Brut gleich doppelt: Das Geschmacksprofil ist geschliffen und zugleich herausfordend. Das Bier ist eine eigenständige Kreation und hat von der Inspiration bis zur Umsetzung eine Entstehungsgeschichte, in der das Können, die Erfahrung, die Vorlieben und Werte des Brauers eingeflossen sind. Das heißt, es gibt ein starkes Warum für dieses Bier, das ihm seinen Platz in der Welt zuweist. Im Fall von Sonoma finde ich das äußerst spannend und gehe voll damit in Resonanz. Wenn mir Brauer stattdessen lapidar erklären: „Ja, ich wollte auch mal ausprobieren, sowas zu brauen, und in Deutschland gab’s das ja noch nicht“, dann zieht das meinen Hering nicht vom Teller.

Denn es ist doch so, weil das Angebot an interessanten, langweiligen, guten und weniger guten Bieren so groß ist, wollen wir wissen, warum sich jemand die Mühe macht, ein neues Bier auf die Welt zu bringen. Neben dem tollen Geschmack, kann das Warum entscheidend für den Konsum sein. Wir sind nunmal Sinnwesen, wir streben nach Sinn.