So viele Schwebstoffe hat man selten in einem Bier gesehen: Extrem milchig-trüb das Antlitz, gelb bis bernsteinfarben, manchmal sogar mit Grünstich – das New England IPA (NEIPA) polarisiert. Der neue Bierstil sieht anders aus, schmeckt anders und stellt – bevor wir es uns versehen – die Werte des IPA auf den Kopf.

Das finde ich bemerkenswert, handelt es sich beim IPA doch um den gefeierten Rockstar der Craft-Bier-Szene, die Verkörperung der Bewegung selbst. Dieses Idol der neuen Bierwelt ist über die vergangenen 30 Jahre mit seinen Fans gewachsen: vom soften Country-Musiker eines Pale Ale (um die 38 IBU) über den körperreichen, schmusigen Hardrocker eines American IPA nach englischem Vorbild (60+ IBU) bis hin zum knallharten, sehnigen Headbanger des trockenen West-Coast-Styles (70+ IBU). Ich finde, IPAs sind immer mehr „macho“ geworden. Und nun das!

NEIPA spielt die fruchtige Aromatik des Hopfens voll aus, schert sich nicht um die Grundbittere und bringt im sinnlichen Überschwang auch noch eine seidig-weiche Textur und Saftigkeit auf den Gaumen. Endlich mehr Mundgefühl! Für mich das Schönste am Bier, und zugleich der Geschmackseindruck, bei dem sich die meisten Menschen genieren, ihn überhaupt zu benennen. Wohl weil Mundgefühl so was Intimes und, anders als beispielsweise der Bitterwert, schwer messbar ist. Neben einem fruchtigen Geschmackseindruck ist das Mundgefühl zum stilbestimmenden NEIPA-Feature arriviert. IPA goes pussy, könnte man sagen.

Kein Wunder also, dass die amerikanischen Craft-Brauer der ersten Garde das NEIPA als „excuse for lazy brewing“ kleinreden. Dabei ist es gar nicht so einfach zu brauen. Hier typische Merkmale eines NEIPA-Rezeptes:

  • Dieser Stil weist einen hohen Weizen- oder Haferanteil auf. Beide Getreidesorten liefern viele Proteine, die zur volleren und weicheren Textur beitragen.
  • Zusätzlich akzentuiert eine Wasseraufbereitung mit Chloriden den Malzkörper und das Mundgefühl. (Bei den regulären IPAs haben Brauer das Wasser eher mit Sulfaten aufbereitet, um den trockenen Charakter und die Bitterkeit zu betonen.)
  • Hopfenwahl und -gabe sind beim NEIPA nicht auf Bitterkeit ausgelegt. So werden fruchtige Hopfensorten bevorzugt und erst nach (!) dem Kochen beigegeben, beispielsweise am Ende der Kochung bei einer Temperatur von 80 °C. Dabei isomerisiert (löst) sich die für die Grundbittere zuständige Alphasäure nicht, stattdessen lösen sich viele ätherische Öle und Aromen sowie Gerbstoffe (Polyphenole). Letztere sorgen für einen grünen, grasigen Bittereindruck, der sich geschmacklich vor allem im Ausklang zeigt.
  • Die Polyphenole lagern sich zudem an die Proteine an, bilden so größere Partikel und verstärken den Trübungseindruck.
  • Für extra viel Hopfenaroma im Bier findet die Kalthopfung schon während der Hauptgärung statt. Das steigert nicht nur die Aromatik, sondern sogar den Alkoholgehalt. Im Hopfen gibt es nämlich Aromakomponenten, die an sogenannten Glykosiden, das sind Zuckermoleküle, gebunden sind. Die Hefe spaltet nun die Glykoside von den Aromakomponenten ab. Dadurch wird Aroma freigesetzt und reichert den Geschmack an, während der Zucker sich zu Kohlendioxid und Alkohol wandelt. So kann extremes Kalthopfen während der Hauptgärung merklich den Alkoholgehalt im Bier erhöhen.

Es gehören also neue Techniken und Können dazu, ein NEIPA zu brauen. Besonders lange haltbar ist es dennoch nicht: Die vielen Schwebstoffe, die fehlende Alphasäure, die ja primär für die Haltbarkeit zuständig ist, machen diesen Bierstil anfällig. NEIPA ist brutal lokal. Die qualitätsversessenen Erfinder des Stils wissen das und verkaufen ihr Bier hauptsächlich direkt ab Braustätte, was in Neuengland zu Warteschlangen führt, wie man sie sonst nur von Westvleteren in Belgien kennt.

Die Wiege dieses Bierstils steht in Vermont: John Kimmich, Gründer von The Alchimist, hat mit „Heady Topper“ bereits 2003 den Anfang gemacht, gefolgt von seinem Kumpel Shean Hill von Hill Farmstead. Beide inspirierten Tree House, Tired Hands und Trillium in Massachusetts sowie Other Half in Brooklyn, New York. Mittlerweile wird NEIPA in den USA von der Ost- bis zur Westküste gebraut.

Längst hat die Welle auch Europa ergriffen: Omnipollo, Stigbergets, Brewski aus Schweden, Lervig aus Norwegen, Mikkeller aus Dänemark, Brewdog aus Schottland, Cloudwater aus England, Garage aus Katalonien, CRAK aus Italien, um nur einige zu nennen. In Deutschland sind es Buddelship, AleMania, Hanscraft, Fürst Wiacek, Heidenpeters, die NEIPA brauen. Viele schließen sich an, das ist nichts Schlimmes – war beim IPA auch nicht anders.

Entgegen der Ansicht beispielsweise seiner Eminenz, des hochverehrten Autors und Braumeisters der Brooklyn Brewery, Garrett Oliver, glaube ich nicht, dass NEIPA ein kurzlebiger Modetrend ist. Dafür ist es viel zu gewagt, anders und aufrüttelnd. NEIPA verkörpert einen Paradigmenwechsel innerhalb des Paradigmenwechsels, wie er der neuen (Bier-)Welt immanent ist. Eine Welt, die jederzeit gerade eben Etabliertes auf den Kopf zu stellen vermag und uns mit unseren eingefahrenen Werten konfrontiert. Deshalb ist NEIPA eine echte Innovation – mit Durchhaltevermögen, wie der enorme Zuspruch der Konsumenten beweist.

Ich gebe zu, ich habe lange den alten Craft-Brauern geglaubt und NEIPA nicht ernst genommen. So oft komme ich ja leider auch nicht nach Neuengland! Erst nachdem ich europäische Versionen probieren konnte und mehr von Brauern wie Mike Murphy von Lervig oder Simon Siemsglüß von Buddelship darüber erfuhr, hat mich die fruchtige und saftige Wonne gepackt.

Persönlich liebe ich es, wenn mich etwas derart herausfordert – erst recht, wenn es ein Bier ist. Ich genieße die bewusstseinserweiternde Wirkung und stoße dreifach an: Auf die Werte! Auf die Vielfalt! Auf den ewigen Wandel!

PS: Die Brewers Association hat in diesem Frühjahr diese Biere in ihre „Style Guidelines“ aufgenommen und damit als eigenständigen Bierstil anerkannt. Unter der Bezeichnung „Juicy or Hazy“ sind sie dreimal, und zwar als Pale Ale, IPA und Double IPA, in das Kompendium eingegangen.